說到台灣小吃，炸排骨酥絕對是很多人心中的第一名。那種外酥內嫩的口感，配上醃料的香氣，光是想到就讓人流口水。我自己第一次吃到炸排骨酥是在台北的饒河夜市，那時候還不知道這東西這麼厲害，一咬下去就愛上了。不過啊，有些地方的炸排骨酥炸得太油，吃多了會膩，這點我必須吐槽一下。今天這篇文章，我就來好好聊聊炸排骨酥，從它是什麼、怎麼做，到哪裡吃最好，通通告訴你。如果你也喜歡這道小吃，或者想自己試試看，那就繼續看下去吧。
炸排骨酥其實是台灣很傳統的料理，早期是辦桌菜或下酒菜，現在變成夜市常見的小吃。它的特色是用豬排骨醃過後，裹粉油炸，吃起來酥脆又多汁。為什麼這麼受歡迎？我覺得是因為它很接地氣，價格親民，又能當點心或正餐。不過要做得好吃可不簡單，粉的厚度、油溫控制都是關鍵。我曾經自己試做過，結果第一次炸得太黑，排骨還沒熟透，超失敗的。後來請教了老師傅才慢慢抓到訣竅。
炸排骨酥是什麼？台灣小吃的靈魂
炸排骨酥簡單來說，就是將豬排骨切成小塊，用醬油、蒜頭、五香粉等醃料浸泡後，裹上地瓜粉或麵粉油炸。它和一般的炸排骨不同在於，排骨酥通常選用帶骨的部位，吃起來更有嚼勁，而且醃料會更入味。在台灣，炸排骨酥經常出現在鹽酥雞攤位或夜市裡，是很多人宵夜的首選。
台灣的炸排骨酥有什麼特別？我覺得是那種醃料的獨門秘方。每家攤位可能都有自己的配方，有的加點糖提鮮，有的用米酒去腥，這讓炸排骨酥的味道層次很豐富。不過要注意，炸排骨酥的熱量不低，如果你在減肥，可能得克制一下。我記得有次連續吃了一個禮拜，體重居然多了兩公斤，嚇得我趕緊停下來。
炸排骨酥的歷史可以追溯到台灣的農業時代，那時候豬肉是常見食材，人們為了保存，會用油炸方式處理。後來經濟起飛，炸排骨酥變成小吃主流，現在甚至發展出各種變體，比如加九層塔或辣椒調味。
在家自己做炸排骨酥：超詳細步驟解析
如果你想自己動手做炸排骨酥，其實不難，但需要一點耐心。我失敗過幾次後，總算整理出一套比較可靠的做法。首先，食材要準備齊全，以下是基本的清單：
| 食材 | 用量 | 備註 |
|---|---|---|
| 豬排骨 | 500克 | 最好選帶骨的小排，厚度適中 |
| 醬油 | 3大匙 | 可以用薄鹽醬油，避免過鹹 |
| 蒜頭 | 5瓣 | 拍碎後醃製，香味更足 |
| 五香粉 | 1小匙 | 可選，但加了風味更好 |
| 地瓜粉 | 適量 | 裹粉用，地瓜粉炸起來更酥 |
| 油 | 足夠油炸 | 建議用耐高溫的油，如芥花油 |
步驟上，第一步是醃排骨。把排骨洗淨後，用醬油、蒜末、五香粉拌勻，放冰箱醃至少30分鐘，如果時間夠，醃2小時更入味。我曾經偷懶只醃10分鐘，結果吃起來沒什麼味道，真心不推薦。醃好後，裹上地瓜粉，記得要均勻，但不要裹太厚，否則炸出來會硬硬的。
再來是油炸，這部分最關鍵。油溫要控制在160-180度左右，怎麼判斷？可以丟一小塊粉進去，如果馬上浮起來並冒小泡泡，就差不多了。排骨下鍋後，用中火炸約5-7分鐘，直到表面金黃。炸的時候不要一直翻動，讓它均勻受熱。炸好後，撈起來瀝油，最好放在廚房紙巾上吸一下多餘的油份。這樣炸出來的排骨酥，外皮才會酥脆，裡面保持多汁。
小秘訣：炸第二次可以更酥脆。先把排骨炸一次撈起，等油溫升高後再炸30秒，這樣口感會升級，但熱量也更高，自己斟酌啦。
炸排骨酥的變體很多，比如可以加點辣椒粉或胡椒粉調味。我自己喜歡配啤酒，夏天吃超爽。但要注意，油炸時間太長會變苦，我有次顧著講電話，炸過頭了，整鍋排骨酥都報銷，心痛啊。
台灣炸排骨酥名店巡禮：從北到南吃透透
如果你不想自己動手，台灣有很多厲害的炸排骨酥店家。我吃過不少，整理出一個排行榜，供你參考。這些都是我自己去過的，評價很主觀，你可能有不同看法。
| 店名 | 地址 | 特色 | 價格（約） | 我的評分 |
|---|---|---|---|---|
| 師園炸排骨酥 | 台北市大安區通化街號 | 外皮超酥，醃料帶甜味 | 70元/份 | 4.5/5 |
| 高雄六合夜市阿亮炸排骨酥 | 高雄市六合夜市內 | 蒜香濃郁，排骨大塊 | 60元/份 | 4/5 |
| 台中逢甲夜市霸王炸排骨酥 | 台中市逢甲夜市文華路號 | 辣味可選，適合重口味 | 65元/份 | 4.2/5 |
| 台南國華街老店炸排骨酥 | 台南市國華街三段號 | 傳統做法，油膩感低 | 55元/份 | 4.3/5 |
師園的炸排骨酥是我心中的第一名，它的粉裹得剛剛好，吃起來不會油膩。但缺點是經常要排隊，我上次去等了20分鐘，差點放棄。高雄阿亮的也不錯，蒜味很香，但對我來說有點鹹，可能適合配飯吃。台中的霸王炸排骨酥有辣味選項，我試過小辣，還蠻過癮的，不過如果你不吃辣，可能得避開。
這些店家的營業時間多半是下午到凌晨，適合宵夜時段。價格方面，一份大約50-70元，算是平價小吃。但要注意，夜市的品質可能波動，我有次在六合夜市吃到冷掉的炸排骨酥，口感差很多，所以建議挑人多的時候去，比較新鮮。
個人感受：炸排骨酥雖然隨處可見，但好吃的店真的不多。我偏好那種炸得乾爽不油膩的，如果你也一樣，可以多試幾家比較。
炸排骨酥常見問題大解答
很多人對炸排骨酥有疑問，我整理了一些常見問題，希望能幫到你。
炸排骨酥怎麼炸才不会油腻？
這可能是最常被問的問題。關鍵在油溫和瀝油。油溫不能太低，否則排骨會吸油；炸好後一定要瀝乾，或用紙巾吸油。另外，粉不要裹太厚，我試過裹薄薄一層，吃起來比較清爽。還有，選用帶點肥肉的排骨，炸的時候油脂會融化，反而減少油膩感。
炸排骨酥可以保存多久？
炸好的排骨酥最好當天吃完，如果放冰箱，可以保存1-2天，但回烤後口感會變差。我曾經放隔夜，結果外皮軟掉，不好吃。如果想保存，可以炸好後放冷凍，但要盡快食用。
炸排骨酥的醃料有哪些變化？
基本醃料是醬油和蒜頭，但你可以加點糖、米酒或胡椒粉。我試過加可樂醃製，聽說能讓肉更嫩，結果效果普通，沒特別驚豔。還是傳統配方最可靠。
其他問題像「炸排骨酥適合配什麼飲料？」我推薦無糖茶或啤酒，能解膩。還有「素食者可以吃炸排骨酥嗎？」當然不行，這是肉類小吃，但有些素食餐廳會用豆製品模仿，你可以找找看。
我的炸排骨酥失敗經驗談
最後分享我自己的失敗故事，讓你不要重蹈覆轍。第一次做炸排骨酥時，我太貪心，一次炸太多，結果油溫降太快，排骨吸油吸到像在喝油。第二次，我醃料放太多醬油，炸出來鹹到不行，只好配一大堆飯吃。最慘的一次是炸到一半油鍋起火，嚇得我趕緊關火，還好沒出事。
這些經驗告訴我，做炸排骨酥要慢慢來，別急。現在我總算能炸出像樣的成品，雖然比不上名店，但至少能招待朋友。如果你也是新手，建議從小型油炸鍋開始，比較安全。
總之，炸排骨酥是台灣小吃的經典，無論自己做或外食，都能帶來滿足感。希望這篇文章對你有幫助，如果你有更多問題，歡迎分享。