經典田園蔬菜湯食譜 (清甜系代表)

這款是我家餐桌的週間常客，清甜爽口，煮一大鍋，拌飯、拌麵、單喝都超讚。小朋友不愛吃青菜？這碗湯裡的蔬菜煮得軟軟甜甜，他們常常不知不覺就吃光光！

食材 (4-6人份)：

湯底調味：

• 水或蔬菜高湯： 約 1500-2000 ml (蓋過所有蔬菜再多一點)
• 月桂葉： 1~2 片 (畫龍點睛的香氣來源)
• 鹽： 適量 (最後調味，寧少勿多)
• 黑胡椒粉： 少許 (增加香氣)
• 橄欖油： 1~2 大匙 (炒香用)

做法：

1. 備料是美味起點： 所有蔬菜洗淨。洋蔥切丁、紅蘿蔔去皮切滾刀塊或圓片、西洋芹撕掉粗纖維後切小段、馬鈴薯去皮切滾刀塊 (泡水防變黑)、高麗菜剝成適口大小、番茄切塊、蒜頭拍碎切末、菇類切去根部撥散。玉米切段。這個步驟雖然有點繁瑣，但切得漂亮均勻，煮起來受熱均勻，口感也更好哦！
2. 爆香！香氣炸彈： 鍋中下橄欖油，中火加熱。先放入洋蔥丁和蒜末，耐心地炒！炒到洋蔥變透明、邊緣有點金黃，香氣瘋狂冒出來。這步絕對是「蔬菜湯食譜」鮮美的靈魂，千萬不要省！炒到有點微焦糖色更讚。
3. 根莖類先下鍋： 把紅蘿蔔、西洋芹、馬鈴薯塊丟進鍋裡，繼續拌炒約 3-5 分鐘，讓蔬菜表面都沾上油，香氣融合。你聽那個滋滋聲，是不是很療癒？
4. 注入生命之水： 倒入足量的水或蔬菜高湯，要能蓋過所有蔬菜還多一些（因為蔬菜會出水，但煮滾後蒸發也快）。把月桂葉也放進去。
5. 煮沸轉慢燉： 開大火煮到湯滾沸，然後轉成中小火，蓋上鍋蓋（留一點縫隙），讓它保持微微滾動的狀態，慢燉 15-20 分鐘。這時根莖類會開始變軟。
6. 加入其他夥伴： 時間到後，打開鍋蓋，放入高麗菜、番茄塊、玉米段和新鮮菇類。輕輕攪拌一下，讓蔬菜都浸泡到湯裡。蓋回鍋蓋（一樣留縫），繼續小火燉煮 10-15 分鐘，直到所有蔬菜都達到你喜歡的軟硬度。我喜歡高麗菜還保有一點脆度。
7. 最後調味魔法： 關火！把月桂葉撈出來丟掉（煮太久反而會苦）。這時嚐嚐湯的味道，一點一點地加入鹽和黑胡椒粉調整。記住，鹽寧可先加少一點，不夠再加，一次手抖放太多就毀了！那次我鹽巴手抖放太多...鹹到全家狂喝水，教訓慘痛啊！攪拌均勻。靜置個 5-10 分鐘讓味道融合再喝，會更美味！
8. 享用吧！ 熱騰騰地盛入碗中。喜歡的話可以撒點新鮮巴西利或香菜末增添顏色和香氣。這碗滿滿蔬菜精華的原味清甜湯，喝下去身體都暖起來了。

我的小撇步：

• 甜味升級： 如果手邊有蘋果，削皮去核切塊，在步驟 3 跟根莖類一起炒一起煮，甜味會更柔和豐富有層次！試過就回不去了。
• 省時法： 下班很累？洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、馬鈴薯這些耐煮的，週末可以先切好分裝冷凍，要煮時直接拿出來用，不用退冰。
• 湯濃祕訣： 喜歡湯濃一點？在步驟 6 加入高麗菜前，可以先用湯勺把部分馬鈴薯壓碎在鍋裡攪散，湯就會自然變濃稠。你知道為什麼蔬菜湯冷藏後更美味嗎？答案在「味道的融合」！

台味蔬菜湯食譜 (懷舊古早味)

有時候就是會想念那種傳統的、帶點油蔥香的台灣古早味蔬菜湯。這款湯用台灣在地蔬菜，加上一點點香菇和油蔥酥提點，簡單樸實卻充滿回憶的味道。

食材 (4-6人份)：

湯底調味：

• 水： 約 1500-2000 ml
• 鹽： 適量
• 白胡椒粉： 少許
• 〈若有排骨/雞架〉米酒： 1 大匙 (汆燙去腥用)

做法：

1. 前置作業： 乾香菇洗淨，用溫水泡軟 (約20分鐘)，泡香菇的水要留著！香菇擠乾水分後切絲。白蘿蔔、冬瓜去皮切厚片或塊狀 (不要切太小，煮久會化掉)。紅蘿蔔去皮切塊，玉米切段，薑切片。青蔥切蔥花。如果有用排骨或雞骨架，先冷水下鍋，加薑片和米酒汆燙去血水雜質，洗淨備用。
2. 炒香香菇： 鍋裡放一點點油 (不用多，香菇會吸油)，小火把香菇絲放進去煸炒，炒到香味出來、邊緣有點金黃酥酥的感覺。
3. 加入根莖類： 放入白蘿蔔塊、紅蘿蔔塊、薑片，稍微拌炒一下。
4. 注入湯水： 加入水、泡香菇的水 (底部沉澱雜質不要倒進去)、還有玉米段。如果有用排骨/雞骨架，這時也一起放進去。
5. 開始燉煮： 大火煮滾後，轉小火，蓋上鍋蓋燉煮約 20-25 分鐘，讓白蘿蔔開始變透明軟化。
6. 加入冬瓜： 放入冬瓜塊，繼續蓋鍋蓋小火煮 10-15 分鐘，直到冬瓜變透明軟嫩。白蘿蔔和冬瓜都要煮透才好吃、才甜。
7. 畫龍點睛： 關火前 5 分鐘，如果想吃丸子，這時放進去煮到浮起。接著加入靈魂人物 - 油蔥酥！稍微攪拌一下，讓油蔥的香氣融入湯中。
8. 調味： 用鹽和白胡椒粉調味。嚐嚐看，鹹淡夠了嗎？油蔥的香氣夠濃郁嗎？
9. 盛碗： 關火，撒上大量的青蔥花。哇！那個熱湯衝擊蔥花的香氣，就是記憶中的台灣味！趁熱享用，暖心暖胃。

古早味關鍵：油蔥酥一定要最後放！煮太久香氣就跑光光啦！

我的小感想：
這款「蔬菜湯食譜」真的很簡單，但那個油蔥香和香菇味一結合，就是有種魔力，讓人想起阿嬤灶腳的味道。有時候我懶得炒香菇，直接用好的油蔥酥，味道也不差！但自己炒香菇真的香很多。用排骨湯底當然更濃，但純蔬菜版就很夠味了，素食者也能輕鬆享用。蔬菜界的「隱藏版甜味王」是誰？排行榜告訴你！

濃郁異國風蔬菜湯食譜 (番茄紅醬基底)

有時候就想喝點濃郁的、帶點酸香的湯。這款模仿義式蔬菜湯，用大量番茄和新鮮香草，風味十足，冬天喝一碗，配片烤得酥脆的麵包沾著吃，超級幸福！

食材 (4-6人份)：

湯底與調味：

• 蔬菜高湯或水： 約 1000-1500 ml
• 乾燥義式綜合香草： 1 小匙 (或新鮮百里香/奧勒岡)
• 月桂葉： 1 片
• 橄欖油： 2~3 大匙
• 鹽： 適量
• 黑胡椒粉： 適量
• 〈可選〉帕瑪森起司皮： 1 小塊 (增添風味層次)

做法：

1. 番茄處理 (懶人法)： 牛番茄洗淨，底部劃十字，放入滾水中燙約 30 秒到 1 分鐘，撈起泡冷水，就能輕鬆去皮。去皮後切小塊。這是濃郁的關鍵！不去皮煮湯，皮會捲起來影響口感。想更省事？直接用一罐優質的義式番茄丁罐頭也可以！
2. 爆香基底： 鍋中下橄欖油，中火加熱。放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西洋芹丁，炒到洋蔥變軟透明 (約 5-8 分鐘)。加入蒜末，炒出香味 (約 1 分鐘)。
3. 加入番茄糊： 把番茄糊加入鍋中，跟蔬菜丁一起拌炒。炒個 1-2 分鐘，讓番茄糊的香氣釋放出來，顏色也會變得更深更漂亮。這步炒香番茄糊很重要，能去掉罐頭味，留下濃郁香氣。
4. 投入番茄夥伴： 加入切塊的去皮牛番茄 (或番茄罐頭連汁)，還有馬鈴薯丁。拌炒均勻，讓蔬菜都裹上番茄糊和番茄汁。
5. 注入高湯燉煮： 倒入蔬菜高湯或水，放入月桂葉、乾燥義式香草 (如果用新鮮香草如百里香，可以這時整枝放入，最後撈起)。如果有帕瑪森起司皮，這時也丟進去一起煮。大火煮滾後，轉小火，蓋鍋蓋燉煮約 20 分鐘，直到馬鈴薯和紅蘿蔔變軟。
6. 加入嬌嫩蔬菜： 放入櫛瓜丁 (如果加了高麗菜絲，也在這時放入)。繼續小火煮 5-10 分鐘，直到櫛瓜變軟但仍保持一點口感。不要煮太久，櫛瓜會爛掉消失！
7. 最後點綴： 關火前幾分鐘，撈掉月桂葉和帕瑪森起司皮 (如果用了)。如果加鷹嘴豆，這時拌入煮熱。如果要加新鮮菠菜，關火後馬上放入湯裡，用餘溫拌至軟化。嚐嚐味道，用鹽和大量現磨黑胡椒調味。新鮮香草如果用整枝的，這時撈掉。
8. 盛盤享用： 熱騰騰盛入湯碗。喜歡的話可以淋上一圈特級初榨橄欖油，撒上新鮮切碎的巴西利或羅勒，再刨一點帕瑪森起司粉。配上一片烤得酥脆的酸種麵包，沾著濃郁的湯汁吃，絕配！這款「蔬菜湯食譜」的酸香濃郁，真的會讓人一口接一口。

我的失敗經驗談：
第一次煮這款湯時，我太貪心，番茄糊加了快半罐，結果湯濃到像醬糊，酸味也變得太刺激，家人喝一口就皺眉頭... 後來學會番茄糊是「提味」，不是主體，少量多次加，味道才平衡。櫛瓜也不能太早放，否則會找不到它！冷凍庫常備法！蔬菜湯保存祕技大公開

蔬菜甜度排行榜 (我的主觀評比)

煮了這麼多鍋蔬菜湯，發現有些蔬菜天生就是甜味擔當！特別是在沒有肉類或高湯加持的純「蔬菜湯食譜」裡，選對甜味蔬菜超級重要。來看看我的不專業但真心推薦排行：

1. 玉米： 當之無愧的冠軍！無論是切段煮還是用玉米粒，那股撲鼻而來的香甜，是湯頭天然的甜美來源。連玉米芯一起煮更甜！
2. 洋蔥： 黑馬選手！炒到焦糖化的洋蔥釋放的甜味，簡直是魔法！是蔬菜湯鮮美的基石。生吃嗆辣，煮湯卻溫潤甜美，超神奇。
3. 紅蘿蔔： 乖乖牌甜味擔當。幾乎每鍋湯必放，甜味穩定可靠，顏色也討喜。煮透後連不愛吃紅蘿蔔的小孩都能接受。
4. 白蘿蔔 / 冬瓜： 煮透後釋放的清甜，非常舒服，特別適合台味湯品。煮得夠久，入口即化，吸飽湯汁超美味。
5. 高麗菜： 默默的甜味貢獻者。特別是在清湯裡，煮軟的高麗菜葉會釋放溫和的甜味，讓湯頭更圓潤。
6. 番茄： 它是酸甜型選手！熟透的番茄甜度高，但酸味也很明顯，是風味複雜度的來源。喜歡純甜湯頭的，番茄用量要斟酌。
7. 蘋果： 外掛選手！煮湯時偷偷加幾塊去皮蘋果進去，煮到融化，湯頭會多一種溫和圓潤的果香甜味，層次大大提升，驚喜滿分！

(小聲說) 地瓜葉、青江菜這類，煮湯主要是貢獻口感，甜味就...比較含蓄啦。

蔬菜湯保存終極指南

煮一大鍋喝不完怎麼辦？別擔心，蔬菜湯可是隔夜更美味的代表！也是冰箱清剩菜的好朋友。我的保存心得：

1. 冷藏：
   • 完全放涼後，裝進乾淨密封容器。
   • 務必放涼才冰！ 熱湯直接冰冰箱，容易滋生細菌，也傷冰箱。
   • 冷藏建議 3-4 天內吃完。馬鈴薯、冬瓜這些澱粉類蔬菜放久了口感會變糊。
   • 每次取用時，用乾淨的湯勺挖取需要量加熱，避免整鍋反覆加熱冷卻。
2. 冷凍：
   • 冷凍才是王道！ 蔬菜湯超級適合冷凍保存。
   • 同樣放涼後，裝入：
     • 密封保鮮袋 (推薦！)： 攤平冷凍，省空間，解凍也快。記得擠出空氣。
     • 可冷凍的密封盒： 不要裝太滿，湯結冰會膨脹。
   • 強烈建議分裝成「一餐份量」！ 方便取出直接加熱，不用每次解凍一大鍋。
   • 標註日期和內容物： 冷凍容易讓人遺忘...貼個標籤寫清楚「田園蔬菜湯 2023/10/27」。
   • 冷凍保存約可達 2-3 個月。雖然更久也能吃，但風味和新鮮度會遞減。
   • 解凍與加熱：
     • 冷藏解凍： 最安全。前一晚放到冷藏室慢慢解凍。
     • 直接加熱： 冷凍湯塊直接放入鍋中，加一點點水，中小火邊煮邊攪拌至融化滾沸即可。
     • 微波解凍/加熱： 用微波爐的解凍功能或低功率加熱，中途拿出來攪拌均勻，避免受熱不均。

(我的冷凍庫日常)： 週末煮一大鍋，分批冷凍起來。下班回家累到不想動？拿一包出來煮滾，10分鐘就有熱騰騰的湯可以喝，再加點麵條或飯，就是簡單營養的一餐。超級救星！一碗蔬菜湯，真的能取代綜合維他命？營養師這樣說...

蔬菜湯 Q&A 時間

煮湯過程中，身邊朋友也常問我一些問題，整理幾個常見的：

Q1：家裡沒有蔬菜高湯怎麼辦？一定要用嗎？

• A: 完全沒問題！ 其實我自己大部分時候都是用「清水」而已！
  • 祕訣在「炒香」步驟： 把洋蔥、紅蘿蔔、芹菜這些香氣蔬菜好好炒到帶點焦糖色，香氣出來，這樣煮出來的湯就非常有基礎風味了！這次的「蔬菜湯食譜」核心精神就是天然蔬菜味。
  • 善用天然調味： 香菇水（台味湯）、番茄糊（義式湯）、月桂葉、蒜頭、甚至一點點薑片，都能提升層次。清水煮反而更能喝到蔬菜本身的清甜呢！重點是步驟2那個炒香絕對不能省。

Q2：為什麼我的蔬菜湯煮出來總是感覺味道很平淡，層次不夠？

• A: 這問題我也遇過！通常是幾個環節可以加強：
  • 檢查步驟2： 洋蔥、蒜頭、番茄糊（如果食譜有）有沒有「確實炒香」？炒到洋蔥變軟透明、邊緣微焦黃，香氣撲鼻的程度！這是鮮味的基石。
  • 甜味蔬菜夠不夠？ 玉米、洋蔥、紅蘿蔔這些天然甜味劑有沒有放？參考上面的甜度排行。
  • 鹽巴下對時機和份量嗎？ 一定要最後關火前才調！鹽太早加會讓蔬菜變硬，甜味也不容易釋放。鹹味不足會讓所有味道都扁扁的。一點一點加，邊試邊調整。
  • 層次不足： 可以加一點點「酸」來提味。幾滴檸檬汁、或一小匙巴薩米克醋（義式湯很搭），甚至一點點蘋果醋，都能讓味道活潑起來。黑胡椒粉也是好幫手。
  • 湯不夠濃？ 試試看把部分馬鈴薯或根莖類壓碎在湯裡。或者下次水不要加太多。

Q3：蔬菜湯裡的蔬菜煮太久營養會流失嗎？該怎麼煮比較好？

• A: 這是很多人的迷思！確實，長時間高溫烹煮會破壞一些「怕熱」的營養素，主要是部分維生素C和B群。但是！
  • 湯裡喝得到營養： 很多礦物質（如鉀、鎂）和部分維生素（如脂溶性的維生素A、K前驅物，像β-胡蘿蔔素）其實會溶到湯裡，喝湯就能吃到。蔬菜本身的纖維質也還在。
  • 不怕熱的營養還在： 像茄紅素（番茄）、類胡蘿蔔素（紅蘿蔔、番茄）這些抗氧化物質，反而需要加熱、加油才會釋放得更好、更容易被人體吸收！所以煮湯反而是釋放這些營養的好方法。
  • 平衡之道： 想最大化保留營養？
    • 根莖類先煮軟： 像紅蘿蔔、馬鈴薯、白蘿蔔需要時間才能軟化釋放風味和營養。
    • 葉菜類最後放： 像菠菜、青江菜、櫛瓜（廣義上算瓜果），在關火前 1-2 分鐘放入，用湯的餘溫燜熟就好，減少水煮時間，保留脆度和更多維生素C。像我的「經典田園蔬菜湯食譜」裡的高麗菜，我也不會煮到爛掉。
    • 連湯帶料一起吃！ 這是重點。營養精華在湯裡，纖維和植化素在蔬菜本身，都要吃下肚。單純只喝湯不吃料，就太可惜了！