說真的，以前逛菜市場，看到那一袋袋白胖胖、頂著小黃豆瓣的黃豆芽，我總是直接走過。心裡想：「不就是拿來熬湯增加口感，或大火快炒墊個鍋底的角色嗎？能有什麼搞頭？」直到去年冬天，鄰居李媽媽硬塞給我一大包她自己發的黃豆芽，還神秘兮兮地說：「阮家祖傳的做法，試過你就知影好味！」（臺語：好吃）抱著半信半疑的心情試做了幾道，哇！從此對黃豆芽料理徹底改觀。

沒想到啊沒想到，這個菜市場裡不起眼的小兵，只要用點心思，味道層次竟然這麼豐富，脆中帶嫩，還有一股獨特的清甜豆香，跟一般綠豆芽的口感完全不同。你們知道嗎？黃豆芽不只便宜好取得，它的營養價值更是被低估的超級食物！來看看我整理的這份「黃豆芽營養報報」(我自己亂取的啦！)，保證嚇你一跳：

黃豆芽營養成分大比拼 (每100g可食部分)

挑選儲存小撇步：

• 挑選： 要找豆瓣飽滿、芽身白淨挺直、根部不要太長太糾結的。最忌諱買到那種芽身軟軟爛爛、聞起來有怪味的，那種千萬別碰。
• 儲存： 買回家後，記得先把袋子開啟透透氣，然後整袋（連同包裝袋）放進冰箱蔬果冷藏室。我試過，這樣通常可以放個3天左右還很新鮮。千萬別泡水！一泡水很快就爛掉了，爛掉的黃豆芽料理口感變很差。李媽媽還教我一招：如果一次買太多，稍微汆燙一下瀝乾放涼，用保鮮盒分裝冷凍，之後煮湯或炒食退冰直接用，風味也還行。

好啦，營養和挑選都講完了，我知道你們最想看實際做法！每次講到黃豆芽料理，我必做的三道私房菜譜，絕對能讓你家餐桌亮起來。失敗率超低，廚房新手也OK！

韓式涼拌黃豆芽 (콩나물무침)

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• 食譜靈感來源： 這道菜真的是我的冰箱常備涼拌菜！第一次吃到是在東區一家韓國阿姨開的小店，那股麻油香、芝麻香，配上黃豆芽獨有的嚼勁和清甜，真的會唰嘴到停不下來。回家自己試做，發現超級簡單，零失敗！天氣熱沒胃口，或者想帶個清爽便當菜，做這個準沒錯。也是我最愛的黃豆芽料理之一。
• 食材 (約2-3人份)：
  • 新鮮黃豆芽：350g (就是菜市場一大包的量)
  • 蒜末：2瓣 (量多點更香！)
  • 青蔥：1根 (切蔥花)
  • 鹽：1小匙 (煮豆芽用)
  • 調味醬汁：
    • 韓國芝麻油：1大匙 (一定要用韓國的那種，香氣差很多！超市都買得到)
    • 薄鹽醬油：1.5大匙 (鹹度自己調整)
    • 細砂糖：1小匙 (提鮮用，不愛甜可減半)
    • 烤過的白芝麻：1大匙 (自己用乾鍋炒一下香氣更讚)
    • 芝麻鹽 (可選)：少許 (韓國超市有賣，增加風味層次)
• 做法：
  1. 汆燙去豆腥： 鍋裡放足量的水，大火煮滾後加入1小匙鹽，再把洗淨的黃豆芽整包倒下去。千萬記得蓋上鍋蓋！煮的時間很關鍵，我習慣煮滾後再煮2分鐘左右（喜歡脆口的1.5分鐘就好）。這個步驟很重要，能有效去掉那股有些人不太愛的豆腥味（我自己是覺得還好，但為了迎合大眾口味啦），同時又能保持脆度。時間一到馬上撈起，放到冷水或冰水中「過冷河」，這樣顏色才會白白亮亮，口感也爽脆。瀝乾水分，一定要瀝很乾！不然拌起來水水的不好吃。
  2. 調醬拌勻： 找個大一點的碗，把瀝乾的黃豆芽放進去。加入蒜末、蔥花。接著把芝麻油、薄鹽醬油、細砂糖通通加進去。沒錯，就是這麼簡單幾樣！然後拿出你的無情鐵手（戴手套也行），把它們徹底抓拌均勻。李媽媽說要抓過才會好吃入味，我試過只輕輕拌，味道真的有差！最後撒上香噴噴的白芝麻（和芝麻鹽，如果有的話），再稍微拌一下就好了。
  3. 靜置更美味： 剛拌好其實就可以吃，但我真心建議，放進冰箱冷藏至少30分鐘以上再吃（我是習慣放一晚），讓味道完全融合進去，冰冰涼涼又入味，那種麻油香氣會更溫潤，絕對是黃豆芽料理的清爽代表作！當小菜、配飯、配粥都一流。

沙茶黃豆芽炒肉絲

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• 食譜靈感來源： 家裡冰箱開啟，常發現剩下一點肉絲，一點黃豆芽，不夠單獨成菜？這道快炒就是我的清冰箱救星！濃鬱的沙茶醬香氣包裹著爽脆的黃豆芽和滑嫩的肉絲，超級下飯。這道鍋氣十足的黃豆芽料理，絕對能讓你多吃一碗白飯！是我家餐桌的常勝軍。
• 食材 (約2人份)：
  • 豬肉絲 (或雞肉絲)：150g (里肌肉、梅花肉都可以)
  • 新鮮黃豆芽：200g
  • 蒜末：2瓣
  • 紅辣椒 (可選)：半根 (去籽切片，怕辣可省略)
  • 青蔥：1根 (切段，蔥白蔥綠分開)
  • 醃肉料：
    • 醬油：1小匙
    • 米酒：1小匙
    • 白胡椒粉：少許
    • 太白粉 (或玉米粉)：1小匙
    • 芝麻油：1/2小匙
  • 調味料：
    • 沙茶醬：1.5大匙 (牌子隨喜，牛頭牌、義峰都不錯)
    • 醬油：1/2大匙 (補鹹味用)
    • 米酒：1大匙 (嗆鍋增香)
    • 糖：1/2小匙 (中和鹹度提鮮)
    • 水 (或高湯)：1大匙
    • 白胡椒粉：少許
• 做法：
  1. 備料醃肉： 肉絲先用醃肉料（醬油、米酒、白胡椒粉、太白粉、芝麻油）抓勻，醃個15-20分鐘。這個時間正好拿來洗黃豆芽、切蒜末、辣椒片、蔥段（蔥白蔥綠分開放）。
  2. 先炒肉絲： 鍋子燒熱，倒入比平常炒菜多一點的油（大約1.5大匙），油熱後（稍微冒煙）下醃好的肉絲，快速劃散翻炒到肉絲變白約8分熟，立刻先盛出來備用。炒太久肉會老掉。鍋裡會剩下一些油。
  3. 爆香快炒： 用鍋裡剩下的油（不夠可補一點點），先下蒜末、蔥白段和辣椒片（如果用）爆香，炒到香味出來。接著把主角黃豆芽倒進去，轉大火快速翻炒！大概炒個1分鐘左右，看到豆芽稍微變軟但還是挺直的狀態。這時候鍋氣很重要，要讓豆芽保持脆度。
  4. 下醬收汁： 關鍵來了！把沙茶醬加入鍋中，用鍋鏟快速炒散，讓每根豆芽都沾到醬。接著沿鍋邊淋下米酒嗆香（小心別噴到），然後加入醬油、糖、白胡椒粉和那一大匙水（或高湯）。這時把剛剛炒好的肉絲倒回鍋裡，再放入蔥綠段，所有食材一起快速翻炒均勻。動作要快，讓醬汁稍微收乾包裹住食材即可，千萬別炒到豆芽出水軟掉！看到醬汁都巴附在食材上就可以關火了。這道沙茶風味的黃豆芽料理就完成！
  5. 上桌： 熱騰騰地盛盤，趁熱吃最讚！那沙茶香氣，配上爽口的豆芽，真的讓人筷子停不下來。

臺式黃豆芽排骨湯

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• 食譜靈感來源： 這是我記憶中最溫暖的味道，小時候阿嬤常在冬天煮這鍋湯。簡單的排骨、黃豆芽，加上幾片薑，熬煮後湯頭意外的清甜鮮美，黃豆芽熬煮後釋放的鮮味，完全不會輸給蘿蔔或玉米！排骨軟嫩，豆芽吸飽湯汁軟中帶脆，喝起來清爽無負擔，是經典的臺式家常黃豆芽料理。
• 食材 (約4人份)：
  • 排骨 (小排或湯骨)：600g (菜市場豬肉攤買，請老闆剁塊)
  • 新鮮黃豆芽：400g (熬湯後份量會變少)
  • 老薑：5-6片 (薑要多點，去腥增香)
  • 米酒：2大匙
  • 鹽：適量 (約1.5~2小匙，邊嘗邊加)
  • 白胡椒粉：少許
  • 水：約2500ml (淹過食材再多一些)
• 做法：
  1. 排骨汆燙去腥： 這步驟千萬不能省！排骨塊先用冷水沖洗掉表面雜質和血水。煮一鍋冷水，水量要能完全蓋過排骨。冷水就把排骨放入（很重要！熱水下鍋肉質會緊縮，血水不易排出），開中火慢慢加熱。水沸騰後會看到浮沫（髒血水雜質）跑出來，用湯勺仔細撈乾淨。繼續煮個3-5分鐘左右。撈出排骨，用溫水沖洗乾淨表面的雜質（用冷水沖肉會變柴）。這樣處理過的排骨，保證湯頭清澈沒腥味！
  2. 開始燉湯： 取一個夠大的湯鍋（或快鍋、鑄鐵鍋），放入汆燙洗淨的排骨、薑片、米酒，加入足量的冷水（約2500ml）。大火煮滾後，立刻轉小火，蓋上鍋蓋（留一點小縫隙），慢燩至少40分鐘 (如果用快鍋，上壓後轉小火煮15-20分鐘即可)。時間到，排骨應該已經軟嫩了（筷子可以輕易插入肉裡）。
  3. 加入黃豆芽： 把洗淨的黃豆芽整包倒進湯裡。這時轉成中大火，讓湯再次滾起。黃豆芽其實很容易熟，不需要煮太久，滾沸後再煮個5-8分鐘就夠了。煮太久豆芽會過於軟爛，失去口感，而且湯頭會變得有點濁濁的（雖然我阿嬤說這樣才營養，但我喜歡清爽一點）。
  4. 最後調味： 關火前，用鹽和白胡椒粉調味。記得鹽要一點一點加，邊加邊嘗味道。鹹淡調整到你喜歡的程度。這碗樸實溫暖的臺式黃豆芽料理湯品就大功告成！

黃豆芽料理常見QA