說起台灣美食，肉燥絕對是很多人心中排名前幾的經典。我還記得小時候，家裡廚房總是飄著肉燥的香氣，那是媽媽用傳統肉燥做法慢慢燉出來的。那種味道，現在想起來都覺得溫暖。但你知道嗎？其實傳統肉燥做法並不難，只是有些小細節要注意。今天我就來分享我的經驗，從選料到步驟，一步一步帶你做出道地的台灣肉燥。
有些人可能會覺得，肉燥不就是把肉炒一炒加醬油嗎？那我得說，你真的誤會大了。傳統肉燥做法講究的是慢工出細活，火候和食材搭配都很關鍵。我曾經試過偷懶用快鍋，結果味道就是差那麼一點，後來乖乖回到傳統方式，才找回那種濃郁感。這篇文章會幫你避開我踩過的坑，讓你一次成功。
食材準備：選對材料是成功的一半
做傳統肉燥，食材的選擇超級重要。我先列出基本清單，再慢慢解釋為什麼要這些東西。
| 食材名稱 | 建議用量（約4-6人份） | 備註與挑選技巧 |
|---|---|---|
| 豬絞肉 | 500克 | 最好選肥瘦比例3:7的，太瘦會柴，太肥又膩 |
| 紅蔥頭 | 10-15顆 | 這是香氣的靈魂，一定要新鮮的 |
| 醬油 | 100毫升 | 用傳統壺底油或豆麥醬油，味道更醇 |
| 冰糖 | 1大匙 | 幫助提味和上色，不能用白糖代替 |
| 米酒 | 50毫升 | 去腥用，便宜的料理米酒就行 |
| 五香粉 | 1小匙 | 可選，但加了層次感會提升 |
| 水或高湯 | 適量 | 高湯效果更好，我用雞骨湯 |
紅蔥頭真的是關鍵。我試過用洋蔥代替，味道就是不對，少了那股台味。如果你買不到新鮮紅蔥頭，可以用油蔥酥，但香氣會打折扣。豬肉部分，我個人偏愛手切肉，雖然麻煩點，但口感比機器絞的好太多。傳統肉燥做法就是這麼講究，一點都不能馬虎。
小提醒：醬油牌子很重要，我固定用某家老字號的，因為它的鹹甜平衡剛好。如果你第一次做，建議別亂換牌子，先跟著食譜走。
步驟詳解：跟著做零失敗
好了，食材備齊後，我們來進入正題。傳統肉燥做法其實不複雜，但時間要抓準。我分成幾個階段來說明。
第一步：爆香紅蔥頭
先熱鍋，放一點油，然後把切片的紅蔥頭放進去。用中小火慢慢炒，直到變成金黃色。這步要有耐心，我曾經因為趕時間開大火，結果焦掉了，整鍋報銷。炒好的紅蔥頭撈起來備用，鍋裡的油留著，那是精華。
香氣出來的時候，整個廚房都會聞到。那種味道，真的會讓你覺得值得。
第二步：炒豬肉
用剛才的油來炒絞肉。中火炒到肉變白，出油為止。這時候可以加一點米酒去腥。我發現很多人跳過這步，直接加醬油，但這樣肉會有點腥味。炒肉的過程中，要把肉末炒散，不要結塊。
秘訣：炒肉的時候加一點點鹽，可以幫助肉出水，更容易炒散。這是我媽媽教我的小技巧。
第三步：調味與燉煮
肉炒好後，加入醬油、冰糖和五香粉。炒勻讓肉上色，然後加入水或高湯，水量大概蓋過肉就可以了。煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋慢慢燉。時間至少要30分鐘，我通常燉45分鐘，讓味道更融合。
燉的時候，偶爾攪拌一下，避免黏底。如果你喜歡更濃的口感，可以燉久一點。但小心別燒乾了，我有一次忘記時間，結果鍋底焦掉，只好重來。
| 階段 | 時間 | 火候 | 注意事項 |
|---|---|---|---|
| 爆香 | 5-7分鐘 | 中小火 | 紅蔥頭別焦掉 |
| 炒肉 | 10分鐘 | 中火 | 肉要炒散 |
| 燉煮 | 30-45分鐘 | 小火 | 避免燒乾 |
最後把之前炒好的紅蔥頭加回去，再煮5分鐘就完成了。這樣做出來的傳統肉燥做法，保證香濃夠味。
常見問題與解答
我收到很多網友問問題，這裡整理幾個常見的。如果你有其他疑問，歡迎留言。
問：肉燥可以保存多久？
答：放冰箱大概3-5天，冷凍可以一個月。但冷凍後口感會差一點，建議盡快吃完。我通常一次做一週的量，分裝冷藏。
問：為什麼我的肉燥很油？
答可能是肉太肥，或炒的時候油放太多。解決方法：炒完肉後，可以把多餘的油倒掉一些。或者改用瘦一點的肉。
問：可以用電鍋做嗎？
答：可以，但香氣會差一點。步驟是炒好肉和調味後，放入電鍋蒸30分鐘。我試過，方便但味道沒有明火好。
個人心得與進階技巧
做了這麼多年肉燥，我有些自己的心得。首先，傳統肉燥做法其實有很多變體，比如南部喜歡甜一點，北部偏鹹。你可以根據口味調整糖量。我個人喜歡加一點香菇，增加鮮味。
還有，肉燥不只是拌飯，拿來炒菜、拌麵都很好用。我甚至試過做肉燥飯糰，小孩超愛。保存方面，如果一次做多，可以分小包冷凍，要用的時候解凍加熱就行。
最後，我想說的是，傳統肉燥做法雖然簡單，但需要耐心。別急著求快，慢慢燉出來的味道才是最棒的。如果你第一次失敗，別氣餒，多試幾次就會抓到訣竅。
這篇文章寫到這裡，希望能幫到你。如果有問題，隨時問我。畢竟，美食就是要分享才快樂。