説真的，我這輩子大概跟魚特別有緣。記得第一次在宜蘭清澈的溪邊嚐到現烤香魚，那股帶著淡淡瓜果香的鮮甜直衝腦門，瞬間就愛上了這「溪流女王」。從此踏上追尋美味香魚料理的不歸路，吃過無數店家，也在自家廚房折騰了無數次，今天就來跟大家掏心掏肺聊聊我的香魚心得。
台灣吃到的香魚，其實來頭可大了！早期多靠日本進口或本地養殖，像日月潭、石門水庫這些水質好的地方都有養。近年來，香魚料理的靈魂——本土復育技術越來越厲害了，讓我們能吃到更新鮮肥美的國產貨。新鮮的香魚，體型要流線漂亮，銀白魚鱗閃閃發光，聞起來是清新的溪水味，絕對沒有惱人的腥臭味！這可是做出頂級香魚料理的基礎啊。
香魚料理千變萬化，各有擁護者。先來個我個人吃遍大江南北的熱門排行榜：
| 排名 | 料理方式 | 風味特色 | 推薦指數 (我心證) |
|---|---|---|---|
| 1 | 鹽烤香魚 | 原汁原味，焦香酥脆，內臟微苦回甘絕配 | ★★★★★ 經典不敗！ |
| 2 | 甘露煮香魚 | 醬香甘醇入味，魚骨魚刺都酥軟可食 | ★★★★☆ 老少咸宜 |
| 3 | 香魚天婦羅 | 外酥內嫩，鎖住滿滿鮮甜汁液 | ★★★★☆ 炸物控必點 |
| 4 | 柚香香魚釜飯 | 柚香清爽解膩，炊飯吸附魚鮮精華 | ★★★★☆ 層次豐富 |
| 5 | 香魚甘露煮蘿蔔 | 蘿蔔吸飽鮮美醬汁，魚肉軟嫩 | ★★★☆ 樸實的家常好味 |
這排名純屬我一家之言啦！畢竟每個人口味不同，像我就超迷那種鹽烤後魚皮焦脆、魚肉細嫩多汁的口感，尤其帶著內臟那獨特的甘苦韻味。但也聽過朋友抱怨說不敢吃苦內臟，這就看個人啦！不過，香魚料理就是要嘗這個味才算完整啊！
鹽烤香魚 - 經典原味的極致
食材： 新鮮香魚（約2-3尾，一人份量剛剛好）｜ 粗鹽（海鹽風味更佳）適量｜ 新鮮檸檬角或金桔（提味必備）｜ 備註：魚一定要夠新鮮，這是成敗關鍵！
做法：
- 處理： 新鮮香魚洗淨後，用廚房紙巾徹底吸乾表面水分。這步驟超級重要！水分沒吸乾，烤出來皮就不脆了。內臟要不要保留？真心建議留著！那是美味的精華（當然，不敢吃苦的朋友請自行移除）。
- 抹鹽： 在魚身兩面均勻地抹上一層薄薄的粗鹽。記得別抹太厚，會過鹹蓋掉鮮味。魚鰭、魚尾稍微多抹一點點容易烤焦的地方，能保護它們。
- 烤製： 預熱烤爐或炭火到中高溫。炭火香氣更足，但家用烤箱也OK。把魚平放在烤網上，烤到一面金黃酥脆（約莫5-7分鐘吧，看火力大小）。小心翻面，再烤另一面到同樣漂亮的金黃色。
- 關鍵火候： 看到魚皮膨脹、有點微焦，滋滋作響冒油泡，香氣撲鼻時就差不多了。用筷子戳魚身最厚處，能輕鬆穿透表示熟了。
- 起鍋品嚐： 熱騰騰上桌！擠點新鮮檸檬汁或小金桔汁提鮮。一定要趁熱吃，魚皮的酥、魚肉的嫩、內臟的甘苦交融，這就是最純粹的香魚料理感動啊！試過自己烤，才知道外面一串賣200是有道理的，火候控制超需要經驗。
甘露煮香魚 - 甘醇入骨的日式風情
食材： 香魚（約4-5尾）｜ 日式醬油（約80ml，我用龜甲萬）｜ 味醂（約80ml）｜ 清酒或米酒（50ml）｜ 砂糖（30g，可調整）｜ 清水（300ml）｜ 薑片（幾片）｜ 備註：醬油鹹度差異大，記得邊煮邊試味調整！
做法：
- 汆燙定型： 燒一鍋滾水，放入洗淨的香魚稍微汆燙約20-30秒。目的在定型、去除表面雜質，讓之後煮的湯汁更清澈。撈起瀝乾。
- 調製醬汁： 找個大小合適的單柄鍋或深鍋，倒入清水、醬油、味醂、清酒（米酒）、砂糖和薑片。開中火煮滾，讓砂糖完全融化，酒味稍微揮發。
- 下鍋慢煮： 將汆燙好的香魚小心放入滾沸的醬汁中。轉小火，務必讓醬汁保持在將滾未滾的小冒泡狀態（千萬別大滾，魚肉會散開！）。為了讓魚均勻入味，可以剪一張烘焙紙，中間剪個小洞（落蓋），輕輕蓋在魚和醬汁上。
- 耐心入味： 就這樣用極小的火慢慢煮、慢慢煨，至少煮個40分鐘到1小時。中間輕輕晃動鍋子就好，別手癢去翻動魚！時間越久，魚骨越酥軟。
- 收汁與冷浸： 煮到香魚完全入味，筷子能輕易夾斷魚骨時，關火。讓魚就這樣泡在醬汁裡自然冷卻，冷卻過程會繼續吸收味道，骨頭也更酥。冷藏過夜更讚！
- 享用： 冷吃風味絕佳！魚骨魚刺入口即化，醬汁甘甜醇厚，魚肉吸飽了滋味卻依然軟嫩。這道香魚料理配飯、當下酒菜都無敵。第一次煮就成功，連挑嘴的老媽都說比外面賣的還好吃（得意）。
要找出真正優質的香魚料理，食材來源絕對是重點。台灣現在有不少養殖場標榜「山泉水」、「低密度」養殖，這種魚吃起來風味確實更接近天然，價格自然也比較高。我個人偏愛直接跟信譽好的漁場或熟識的魚販買，新鮮度比較有保障（雖然偶爾也會踩雷，買到不夠肥美的）。另外，季節也很重要！雖然現在養殖技術讓香魚幾乎全年可得，但我覺得秋冬季的香魚似乎油脂更豐厚一點，烤起來更香。
柚香香魚釜飯 - 一鍋匯聚的山海精華
食材： 甘露煮香魚（約2尾，去頭去尾，魚肉拆碎）｜ 白米（2杯）｜ 昆布高湯（煮飯用，約2.2杯）｜ 新鮮柚子皮（切極細絲，約1/4顆量）｜ 柚子汁（1大匙）｜ 薄鹽醬油（1小匙）｜ 味醂（1小匙）｜ 備註：高湯品質決定飯的靈魂！可以用市售鰹魚粉包加昆布自煮。
做法：
- 米飯處理： 白米洗淨，浸泡約30分鐘後瀝乾備用。這步驟讓米粒吸飽水，煮出來口感更Q彈。
- 調味拌飯： 將瀝乾的米放入適合煮飯的鍋中（砂鍋、鑄鐵鍋或電子鍋內鍋都行）。加入昆布高湯、薄鹽醬油、味醂，稍微輕輕拌勻。
- 加入香魚： 將拆碎的甘露煮香魚肉（記得連同一些濃縮的甘露煮醬汁！）均勻鋪在米飯上。別壓實，鬆鬆地放上去就好。
- 炊飯： 蓋上鍋蓋。如果用爐火，先中大火煮滾，看到鍋緣冒出大量蒸氣時（約5-8分鐘），立刻轉最小火，計時煮12-15分鐘。關火後，別開蓋！再燜15分鐘，讓米粒把水分完全吸收熟透。電子鍋就按一般煮飯模式。
- 拌入柚香： 關鍵時刻！燜好開蓋後，趁熱迅速撒上切得細細的新鮮柚子皮絲，淋上那1大匙柚子汁。用飯勺以「切拌」的方式（像炒飯那樣，從底部翻上來），輕柔地將魚肉、柚香與飯粒拌勻。動作要快，避免把飯壓爛。拌的過程那柚子香氣衝上來，超級療癒！
- 盛裝享用： 拌勻後即可盛入碗中。每一口飯都帶著香魚料理特有的甘鮮，柚子的清香完美解膩，偶爾嚼到軟糯的魚肉更是驚喜。這鍋飯，真的會讓人一碗接一碗停不下來，簡單又充滿層次，是我宴客很愛端出來的私房香魚料理。
Q&A：關於香魚料理的常見疑問
Q：香魚為什麼價格比較高？
A：確實不便宜！主要原因是養殖環境要求高（需要乾淨、低溫的流水）、生長速度較慢，還有飼養密度不能太高（這樣魚才有活動空間，肉質才好）。加上處理、冷鏈保存都要更費工。一分錢一分貨，好的香魚料理值得那個價（但偶爾吃到肉不夠厚的，也會覺得有點虧啦）。
Q：鹽烤香魚的內臟苦苦的，能吃嗎？不敢吃怎麼辦？
A：哈，這問題我被問過N次了！那個帶著微苦的內臟（特別是飽滿的魚卵或魚白），可是許多老饕眼中的珍饈，被形容為「大人的風味」、「回甘的關鍵」。它獨特的甘苦味和魚肉的鮮甜形成強烈對比，是香魚料理的重要特色。不過，口味是很個人的啦！如果真不敢吃，在處理魚的時候小心地把內臟取出就好（但拜託把內臟留給我！）。或者點餐時直接跟店家說要去除內臟。
Q：自己做甘露煮香魚，魚肉容易散開怎麼辦？
A：這個我懂！剛開始煮也常煮成魚肉分離的「香魚湯」。重點就是：
1. 汆燙定型不能省！
2. 醬汁煮沸後下魚，接著馬上轉成「極小」火慢煨，讓醬汁保持微微冒小泡的狀態就好（平靜溫柔地煮它）。
3. 絕對！不要！去翻動鍋裡的魚！（用「落蓋」幫助均勻入味就好）。
4. 時間要夠久，讓魚骨軟化，自然就不容易散。耐心是這道香魚料理美味的秘訣。第一次煮得像樣時，真的超有成就感。