做法訣竅：

1. 牛腩基本功： 牛腩塊先沖洗乾淨，冷水下鍋，加入幾片薑和一段蔥，淋點米酒。開中火煮到沸騰，血沫雜質會跑出來（這步叫焯水，很重要！別偷懶）。撈出牛腩，用溫水沖洗掉表面雜質，瀝乾。燉鍋燒熱一點點油，把薑片、蔥白段、蒜頭和辣椒下去爆香，聞到香氣就對了。
2. 炒糖色？隨喜啦！ 傳統做法會炒糖色，顏色更亮。我偷懶時就不炒：鍋裡爆香材料推到一邊，牛腩塊下鍋，大火煎炒到表面有點金黃焦香。這時加入冰糖（如果用），炒到融化略焦糖化。快速倒入醬油和醬油膏，嗆出醬香氣，整個廚房香到不行！翻炒均勻讓牛腩上色。
3. 加水燜煮： 倒入足量的米酒燒一下讓酒精蒸發。接著加入醬油、醬油膏、八角、月桂葉、白胡椒粉、五香粉，翻炒均勻。加入足量的熱水或牛高湯，水量要完全淹過所有牛腩塊還要多一些（因為要煮很久）。大火煮滾後，蓋上鍋蓋，轉成最小的火（爐芯中心只有一點點火苗那種），開始漫長的燜煮。
4. 蔬菜加入時機： 燜煮約1.5小時後（時間看肉塊大小和部位，用筷子戳戳看，能輕易穿透但還不到軟爛時），加入紅蘿蔔塊、白蘿蔔塊和洋蔥塊。繼續蓋上鍋蓋小火燜煮30分鐘到45分鐘，直到蔬菜入味軟透，牛腩達到你喜歡的軟爛程度。
5. 最後收汁： 開中大火，把鍋蓋打開，讓湯汁收濃一點。這時嚐嚐味道，做最後調整（通常這時鹹度夠了，不夠再加點鹽或醬油膏）。湯汁收到濃稠油亮，能巴附在牛腩上就差不多。起鍋前撒上剩下的蔥綠段稍微拌一下。關火後別急著吃，蓋回鍋蓋讓它在餘溫中"休息"個15分鐘，味道會更融合！這招學自一個老師傅，真的差很多！

做法步驟：

1. 牛腩處理： 老規矩，冷水下鍋焯水洗淨瀝乾。
2. 爆香醬料： 燉鍋燒熱一點油，下薑片、蒜頭、蔥白爆香。香氣出來後轉小火，把柱侯醬、海鮮醬、蠔油放下去炒！一定要小火，慢慢炒出醬香味，大概炒個1-2分鐘，整個醬香融合。
3. 炒牛腩： 轉中大火，瀝乾的牛腩塊下鍋，跟醬料一起翻炒均勻，讓每塊肉都裹上醬色。淋入米酒熗鍋，香味更昇華。
4. 加水燉煮： 加入足量的熱水或牛骨高湯（一定要熱水！冷水會讓肉收縮）。加入冰糖、生抽、老抽（少量多次加，注意顏色）、八角、處理好的陳皮絲。煮滾後，蓋上鍋蓋，轉最小火燜煮至少1.5小時。港式風味講究濃郁，水不用加太多，湯汁濃縮一點更對味。
5. 加入白蘿蔔： 牛腩燜煮到約7-8分軟時（筷子可以戳進去但有阻力），加入白蘿蔔大塊。蘿蔔晚點加才不會煮到消失。繼續燜煮30-40分鐘，直到牛腩軟爛、蘿蔔透心入味。港式蘿蔔牛腩，蘿蔔吸飽湯汁的精華，常常比肉還搶手！
6. 試味與調整： 最後試試味道，通常柱侯醬鹹度夠，可能只需補一點點鹽或蠔油。湯汁如果太多，可開蓋中火收濃一點點。港式柱侯牛腩料理的湯汁是精華，拌飯或撈麵都讓人停不下來！

做法關鍵：

1. 牛腩、牛筋處理： 牛腩和牛筋分別冷水下鍋焯水洗淨瀝乾。牛筋如果一起煮，要先單獨下鍋加水、薑、蔥、酒，先燉煮至少1小時至稍軟，再撈出來剪成塊備用。不然等你牛腩煮爛了，牛筋還咬不動！
2. 煉麻辣油： 這是香味的核心！鍋裡放比平常炒菜多一點的油（約4-5大匙），冷油就放入乾辣椒段、青紅花椒、八角、桂皮、草果、小茴香。開非常小的火，慢慢煸炒，一定要有耐心，炒到香料香氣完全釋放出來（花椒變深色，辣椒看著快變但不焦），注意火候千萬別炒焦，不然會發苦！把油和香料分離，香料渣撈出不要（或留少部分增加口感），留下珍貴的麻辣油。
3. 炒香豆瓣： 用鍋中的麻辣油（不夠可補點），中火下薑片、蒜瓣、蔥白、洋蔥塊爆香。香味出來後轉小火，下剁細的郫縣豆瓣醬，慢慢煸炒，炒出紅油和醬香味，大概需要2-3分鐘。炒掉豆瓣的生澀味很關鍵。
4. 炒牛腩： 轉中大火，下牛腩塊（和預煮過的牛筋塊），與豆瓣醬翻炒均勻。淋入米酒熗鍋。加入醬油、老抽、冰糖，繼續翻炒上色。
5. 加水燉煮： 加入足量的熱水或牛高湯。將之前撈出的香料渣（如果喜歡更濃烈味道，可以放回一部分，但草果、桂皮不要放太多），或者用滷包袋裝起來丟進去一起煮。大火煮滾後，蓋上鍋蓋轉最小火燜煮2小時以上（牛筋需要時間更長）。
6. 加入配菜： 在牛腩燉煮到軟爛前約30-40分鐘，加入你喜歡的配菜，如滾刀塊的馬鈴薯、紅蘿蔔、豆腐皮等容易吸味的食材。鴨血可以最後15分鐘再下。
7. 最後調味： 起鍋前嘗味道，加入鹽調整鹹度。可以加入之前預留的部分花椒粉或辣椒粉增加刺激感（如果覺得不夠麻辣）。最後撒上蒜末和蔥花，或者香菜點綴。川味麻辣牛腩料理，講究的就是麻、辣、鮮、香、燙！ 吃完嘴唇跳舞的感覺太痛快了。