身為一個跑遍台灣大街小巷、聞到美食香氣就邁不開腿的吃貨，今天非得跟你好好聊聊我的「蔬食新歡」——素食義大利麵！說真的，以前我也覺得「沒肉的義大利麵能有多好吃？」，直到誤打誤撞在永康街一家小店吃到那份驚為天人的素食義大利麵，那濃郁的羅勒香氣裹著彈牙的麵條，配上烤得焦香的綜合菇，嘖嘖，完全顛覆我的想像！從此踏上尋找好吃素食義大利麵的不歸路，甚至自己在家也開始研究起來。今天就來分享幾款我私心超愛、做法也不難的食譜，還有一些選購食材的小撇步，讓你也試試看這股迷人的「蔬」式魅力！
說到台灣的素食義大利麵，老實說，有些餐廳真的...嗯，有待加強。要嘛醬汁稀得像水，要嘛蔬菜煮得過爛，不然就是調味單調，讓人吃完只記得「哦，我吃了一盤沒肉的麵」。這真的很可惜！其實好的素食義大利麵，重點在於 「鮮味」的堆疊 和 「口感」的層次。別再只靠番茄罐頭打天下了！新鮮蔬菜、香草、堅果、發酵豆製品（像天貝、豆腐乳）都是超級幫手。今天就來點不一樣的吧！
目錄
經典羅勒青醬素食義大利麵 (純素版)
食譜
這款是我的最愛基礎款！重點就是要用新鮮羅勒，香氣差超多！很多食譜會加帕瑪森起司，但純素版用營養酵母粉（Nutritional Yeast）取代，那股堅果起司香氣真的很神奇，完全無違和。青醬自己做超簡單，一次多做點冷凍起來，隨時都可以快速搞定一盤香噴噴的素食義大利麵。
食材
| 類別 | 材料名稱 | 份量/說明 | 選購小秘訣 (很重要!) |
|---|---|---|---|
| 青醬主體 | 新鮮羅勒葉 | 2大把 (約50g，只要葉子，梗不要) | 顏色要翠綠！不要有黑點或黃葉，香氣濃郁者佳。菜市場或超市冷藏櫃找。 |
| 松子 (或核桃/腰果) | 3大匙 | 松子最傳統香氣足，但貴；核桃/腰果經濟實惠，香氣稍不同但一樣好吃。記得買生的！ | |
| 特級初榨橄欖油 | 100ml 左右 | 一定要好油！選深色玻璃瓶、標示"Extra Virgin"，聞起來有青草果香，嚐起來微辛辣。 | |
| 生蒜頭 | 1-2瓣 (怕辣可減量或烤過) | 飽滿結實無發芽。 | |
| 營養酵母粉 (Nutritional Yeast) | 2大匙 | 素食者必備神器！超市有機區或網路購物。買小包裝確保新鮮。 | |
| 鹽 | 適量 (約1/4~1/2小匙) | 海鹽或岩鹽風味較佳。 | |
| 現磨黑胡椒 | 少許 | 現磨的才夠香！ | |
| 檸檬汁 | 1/2~1小匙 (提味防氧化，可省略但推薦加) | 新鮮現擠。 | |
| 搭配蔬菜 | 綜合菇類 (如香菇/杏鮑菇/蘑菇) | 1飯碗量 | 菇類是鮮味擔當！挑傘完整、摸起來乾爽有彈性。 |
| 小番茄 | 數顆 (對半切) | 選飽滿鮮紅、蒂頭翠綠。 | |
| 其他 | 義大利麵 (Spaghetti或Linguine) | 2人份 (約160-180g) | 看包裝標示煮的時間，選你喜歡的口感。銅板製模的麵條表面粗糙，更掛醬！ |
| 煮麵水 | 1杯 (保留) | 煮麵時加鹽像海水鹹度，最後調整醬汁濃稠度神器。 |
做法
- 做青醬： 羅勒葉洗淨徹底擦乾 (水分是青醬變黑敗壞的兇手！)。松子用乾鍋小火烘烤到微金黃出香氣 (注意別焦了！)。把 羅勒葉、烤過的松子、蒜瓣、營養酵母粉、鹽、黑胡椒、檸檬汁 放入食物調理機或果汁機。啟動機器，邊打邊從進料口緩緩倒入橄欖油，打成你喜歡的細滑或帶點顆粒感的醬汁。打好嚐一下鹹淡，不夠再加點鹽。完成立刻裝入消毒過的玻璃罐，表面再倒一層橄欖油封住，冷藏幾天或冷凍保存。
- 備料： 綜合菇類用手撕或切塊 (別切太小，煎過會縮)。小番茄洗淨對半切。
- 煮麵： 大鍋裝足量水，水滾後下一大匙鹽，放入義大利麵，按包裝時間減 1分鐘 煮。(因為最後要跟醬汁融合再加熱)
- 炒配料： 煮麵同時，另起一平底鍋，中火下1-2大匙橄欖油，先下菇類翻炒到金黃、香氣出來、有點"縮水"的感覺。這時加入小番茄，稍微拌炒一下讓番茄皮微皺就好，保持口感。關小火。
- 融合： 將煮好的麵條直接夾進平底鍋 (帶點煮麵水更好！)。挖入 3-4大匙自製青醬 (量隨你喜好，我喜歡多醬！)。開中火，快速攪拌，讓麵條均勻裹上青醬。這時醬汁可能會有點濃稠，分次加入保留的煮麵水 (一次加一點點就好)，攪拌到你喜歡的濃稠度。整個過程要快，避免青醬過度加熱變色。
- 盛盤： 裝盤！可以再淋上一圈橄欖油，撒點額外的營養酵母粉或現磨黑胡椒點綴。趁熱開動！
我的心得： 這份純素青醬的關鍵真的在 新鮮羅勒 和 營養酵母粉！第一次用營養酵母粉時還半信半疑，結果那濃郁的起司堅果香氣讓我驚艷到不行，家裡非素食者都搶著吃。菇類選兩種以上，香氣口感更豐富。青醬一次做多點冷凍，平日下班回家10分鐘就能變出餐廳級素食義大利麵，超滿足！
奶油櫛瓜素食義大利麵 (奶素版)
食譜
想吃濃郁奶香又清爽的素食義大利麵？櫛瓜是絕配！這款不用鮮奶油，靠牛奶、麵粉和櫛瓜本身的水分就能做出滑順的醬汁。做法參考了Carbonara的概念，但改用植物性食材，超級適合夏天！
食材
| 類別 | 材料名稱 | 份量/說明 | 重點技巧 |
|---|---|---|---|
| 主醬料 | 中型櫛瓜 (綠/黃皆可) | 1條 (約300g) | 選摸起來硬實、表皮有光泽的重量級選手。黃櫛瓜更甜。 |
| 植物奶 (豆奶/燕麥奶) | 200ml | 選無糖原味！豆奶豆味較濃，燕麥奶較溫和帶甜。 | |
| 中筋麵粉 | 1大匙 | 幫助醬汁濃稠。 | |
| 特級初榨橄欖油 | 2大匙 | ||
| 生蒜頭 | 2瓣 (切末) | ||
| 營養酵母粉 | 1大匙 (增添風味層次) | ||
| 鹽 | 適量 | ||
| 現磨黑胡椒 | 適量 | ||
| 乾燥百里香或義大利香料 | 1/4小匙 (可選) | ||
| 提升口感 | 素培根或煙燻豆皮 | 適量 (切小丁) | 增加煙燻鹹香！市售素培根或豆皮自己用醬油、煙燻紅椒粉煎香。 |
| 其他 | 義大利麵 (Fettuccine) | 2人份 (約160-180g) | 寬麵更能掛住奶油醬。 |
| 煮麵水 | 1杯 (保留) |
做法
- 處理櫛瓜： 櫛瓜洗淨，用刨絲器的粗孔刨成絲 (保留尾部不要刨到手！)。刨好的絲 不要瀝太乾，保留水分。
- 做奶油醬基底： 小鍋中混合 植物奶 和 中筋麵粉，用打蛋器攪拌均勻至無粉粒。小火加熱，邊煮邊攪拌，直到變得像濃稠的卡士達醬 (約3-5分鐘)，離火備用。這是我們的"白醬"基底。
- 煮麵： 大鍋滾水加鹽煮義大利麵，按包裝時間減少 2分鐘。
- 炒香： 煮麵同時，平底鍋中火加熱橄欖油，爆香蒜末至微金黃 (別焦！)。加入 素培根/煙燻豆皮丁，炒到香脆。
- 加入櫛瓜： 把櫛瓜絲倒入鍋中，快速拌炒。櫛瓜絲會很快釋放水分並變軟，炒約 1-2分鐘 就好，保持一點脆度。這時加入乾燥香料 (如果使用)。
- 融合醬汁： 將步驟2煮好的植物奶白醬倒入鍋中，拌勻。加入 營養酵母粉、鹽、黑胡椒 調味。這時醬汁看起來會很濃稠是正常的。
- 完成： 將煮好的麵條直接夾入醬汁鍋中 (帶點煮麵水)。開小火，快速攪拌均勻。分次加入保留的煮麵水，調整到你喜歡的稀稠度。醬汁會包裹著麵條和櫛瓜絲，形成滑順的奶油感。
- 盛盤： 裝盤，現磨一點黑胡椒。完成！
我的踩雷經驗： 第一次做時把櫛瓜炒太久，整個爛掉沒口感，醬汁也水水的，失敗！後來發現櫛瓜絲下鍋快炒幾下就好，保留一點脆度才對味。素培根或煙燻豆皮是靈魂，沒有那股煙燻味，整盤風味就太平淡了。這個醬汁冷掉會更濃稠，趁熱吃最讚！
台式三杯風味素食義大利麵 (這款超特別！)
食譜
誰說素食義大利麵只能走義大利路線？台灣三杯料理的鹹香醬汁配上義大利麵，意外地超級搭！用杏鮑菇取代雞肉，九層塔香氣撲鼻，這款是我家週末常出現的創意款，保證你沒吃過！
食材
| 類別 | 材料名稱 | 份量/說明 |
|---|---|---|
| 三杯靈魂 | 杏鮑菇 | 2-3大朵 (約250-300g) |
| 老薑 | 1小塊 (約拇指大，切薄片) | |
| 大蒜 | 4-5瓣 (拍扁去皮) | |
| 新鮮九層塔 | 1大把 (只要葉子，越多越香！) | |
| 純麻油 | 2大匙 | |
| 醬油 | 2大匙 (選純釀造醬油，黑豆蔭油膏也行，風味更台) | |
| 醬油膏 | 1大匙 (增加濃稠與甜味) | |
| 米酒 | 2大匙 | |
| 砂糖 | 1小匙 (平衡鹹度，不可省) | |
| 增添口感 | 玉米筍 | 數根 (切段) |
| 紅黃甜椒 | 各1/4顆 (切條) | |
| 其他 | 義大利麵 (筆管麵或直麵皆可) | 2人份 (約160-180g) |
| 煮麵水 | 半杯 (保留) | |
| 辣椒 | 1根 (切片，去籽可減辣，怕辣不加) |
做法
- 處理杏鮑菇： 杏鮑菇不要水洗！用濕紙巾擦乾淨表面。用刀在菇的表面輕輕劃上菱格紋 (幫助入味)，再用手撕成適口大小條狀 (比切片更有口感！)。
- 煮麵： 滾水加鹽煮義大利麵，按包裝時間減 1分鐘 煮好，瀝乾備用 (煮麵水記得留)。
- 爆香三寶： 平底鍋或炒鍋冷鍋就倒入 麻油，開中小火，放入 薑片，慢慢煸到薑片邊緣捲曲、香氣出來 (麻油高溫易苦，全程中小火！)。再加入 拍扁的大蒜 和 辣椒片 (如果用)，繼續煸炒出香氣。
- 煎香杏鮑菇： 轉中大火，把杏鮑菇條倒入鍋中， 盡量攤平，耐心翻炒到杏鮑菇表面呈現誘人的金黃色，體積縮小，散發出濃郁的菇香。這個步驟是香氣的關鍵！
- 下醬料： 加入 玉米筍段 和 甜椒條 (或其他快炒蔬菜)，快速翻炒均勻。接著加入 醬油、醬油膏、米酒、砂糖。醬汁會立刻沸騰，香氣四溢！翻炒讓所有食材裹上醬色。
- 加入麵條： 把煮好的義大利麵倒入鍋中，快速翻炒，讓麵條吸收醬汁。如果覺得太乾，可以 加入一點保留的煮麵水 調整。
- 九層塔登場： 關火！立刻把 新鮮九層塔葉 全部灑入鍋中，快速拌炒幾下，利用鍋子餘溫讓九層塔釋放出迷人香氣，但別煮爛了。
- 盛盤： 趁熱享用！九層塔的香氣是這盤素食義大利麵的靈魂，絕對不能少。
個人觀點： 這款是我實驗多次的得意之作！麻油和九層塔的組合太台灣味了，配上義大利麵竟然毫無違和感。杏鮑菇一定要煎到金黃焦香才夠味，模仿三杯雞的口感。醬油膏是讓醬汁巴附麵條的秘訣。我曾經試著加一點點純黑芝麻醬 (真的只能一點點)，風味層次更濃厚，有興趣可以試試看！這盤端上桌，保證讓吃膩傳統口味的人眼睛一亮！
素食義大利麵好吃關鍵：挑對食材，贏一半！
做了這麼多次素食義大利麵，真心覺得「食材」是決勝點！肉類本身風味濃厚，素食要做出讓人回味的好味道，食材的品質和新鮮度就更顯重要。這邊分享我繳了不少學費才領悟的採購心法：
- 橄欖油： 醬汁的靈魂！別省錢買廉價品或調和油。認明 Extra Virgin (特級初榨)，產地標示清楚。好的橄欖油帶有果香、青草香，嚐起來微辣帶苦尾韻，拌麵淋醬都加分。我固定買兩款：一款中價位日常烹調 (像希臘或西班牙產)，一款高階單一品種留著生食或最後淋醬 (像義大利皮欽諾或柯羅娜圖拉)。
- 義大利麵： 不是所有乾麵條都一樣！
- 銅板製模 (Bronze Die Extrusion)： 麵條表面粗糙，更能吸附醬汁！包裝上通常會標註。口感也較有嚼勁。強烈推薦！
- 麵粉品質： 杜蘭小麥粉 (Semola di Grano Duro) 是基本，有些品牌會標榜使用特定產區小麥或有機認證。
- 形狀： 長麵 (Spaghetti, Linguine) 適合油性、輕醬汁；短麵 (Penne, Fusilli) 或寬麵 (Fettuccine, Pappardelle) 適合濃郁醬汁如青醬、奶油醬。
- 煮法： 大鍋足量滾水 (每100g麵至少1公升水)，加鹽像海水鹹度 (約水量的1-1.5%)。按包裝時間煮，但最後1-2分鐘要試口感 (Al Dente 彈牙感最佳)。最後瀝乾前保留一杯煮麵水！
- 蔬菜： 新鮮就是王道！葉菜類 (如羅勒、九層塔) 買回家立刻處理，洗淨擦乾冷藏，盡快用完。菇類挑傘完整、無水傷黏液。番茄選紮實有重量、香氣濃郁的。
- 鮮味法寶： 素食者更要懂得運用天然鮮味來源：
- 菇類 (香菇、蘑菇、杏鮑菇)： 曬乾的香菇香氣更濃，泡發的香菇水是天然高湯！
- 海藻類 (海帶芽、昆布)： 熬湯底或切碎加入醬汁。
- 發酵製品 (天貝、味噌、豆腐乳)： 天貝煎香切丁可增加蛋白質和口感；少量白味噌或無糖豆腐乳融入醬汁，能增添複雜的鹹鮮底蘊 (但下手要輕)。
- 堅果種子 (松子、核桃、腰果、芝麻)： 烘烤後香氣爆發，是醬汁濃郁感和營養來源。
- 營養酵母粉： 再次強調，必備！起司味的來源。
我的慘痛教訓： 貪便宜買過大賣場特價的橄欖油，結果青醬做出來一股油耗味，整鍋倒掉超心痛！也買過很濕黏的羅勒，青醬打出來顏色馬上變黑... 真的，食材錢不能省！
Q&A：你問我答！素食義大利麵常見疑惑
A： 這是好問題！很多人擔心吃素容易餓。其實只要搭配得好，蛋白質絕對夠。可以在你的素食義大利麵裡加入這些：豆類 (像鷹嘴豆、白腰豆，罐頭洗淨瀝乾直接拌入)、天貝或豆腐丁 (煎香增加口感)、各式堅果種子 (打成醬或直接撒上)、營養酵母粉 (本身就含豐富蛋白質和B群)。一份有足量蔬菜、好油、複合碳水（全麥義大利麵更好）加上這些蛋白質來源的素食義大利麵，飽足感很夠！
A： 沒問題！少了蒜蔥，反而更能凸顯其他香草的風味：
- 多用 新鮮香草：羅勒、百里香、迷迭香、奧勒岡、蒔蘿... 種類越多層次越豐富。
- 善用 菇類的鮮味：多放幾種菇，或用乾香菇粉、香菇水。
- 檸檬皮屑 或 檸檬汁：提亮風味，效果顯著。
- 烤過的堅果/種子醬：腰果醬、芝麻醬少量加入醬汁，增加濃郁感。
- 少量 煙燻紅椒粉 (Smoked Paprika)：能提供類似煙燻的風味深度。
- 試試 黑鹽 (Kala Namak)：帶有硫磺味，可以模仿蛋黃的風味（特別適合做純素Carbonara風）。
A： 嗯... 這題很現實。我必須說，市售純素起司品質差異極大！很多標榜會「牽絲」的，融化後口感偏膠感，味道也很人工，我自己不太愛。如果真的很想做焗烤風味的素食義大利麵，我的建議是：
- 醬汁本身就要夠濃郁：例如用腰果奶油白醬、椰漿咖哩醬、濃郁的番茄蔬菜醬做基底。
- 表層點綴用： 與其追求牽絲，不如撒上：
- 烤香的 麵包粉 (混合一點橄欖油、乾燥香草、營養酵母粉)
- 自製堅果碎 (杏仁片、核桃碎烤脆)
- 少量融化效果較自然的 素莫札瑞拉 (需仔細挑選品牌，有的以椰子油為基礎的還行，但價格高)，或乾脆省略。